Basilikum gibt’s inzwischen ja in allen mglichen Varianten selbst in Berlin zu kaufen. Das normale italienische, das ich auch fr das Parfait benutze; das rote, das macht sich gut im Salat; das normale thailndische, das eine leichte Anis-Lakritznote hat, und das scharfe thailndische. Ein Bund braucht man fr vier Personen.

In 100 ml Sahne rhren Sie 100 Gramm Zucker, dazu kommt das gewaschene Basilikum, so wie er ist, mit Blttern und Stielen, und die abgeriebene Schale einer gewaschenen Limette. Das lassen Sie eine Viertelstunde auf ganz kleiner Stufe ziehen, die Temperatur sollte nicht ber 50 Grad liegen. Danach passiert man die Sahne durch ein Sieb und lsst sie etwas abkhlen. Dann werden drei Eigelb mit einem Esslffel Zucker im Wasserbad cremig aufgeschlagen. Runter vom Herd, jetzt kommen nmlich die passierte Sahne und ein Esslffel Mascarpone dazu. Auerdem werden 100 ml geschlagene Sahne unter die Creme gehoben. Die Masse wird in Frmchen oder Tassen gefllt und ber Nacht gefroren.

Zu dem Parfait, das man am besten zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkhlfach nimmt, damit es nicht zu hart ist, passt gut ein Salat aus frischen, halbierten Erdbeeren, mit Puderzucker und einem Spritzer Limettensaft angemacht.

Holger Zurbrggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfrstendamnm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 07.06.2009)