Am besten nehmen Sie dafr Kaninchenkeule, die ist saftiger - der Rcken ist immer ein bisschen trocken. Eine Keule reicht fr vier Personen. Die Haut und die Sehnen entferne ich, das Fleisch lse ich vom Knochen und schneide es in kleine Wrfel, so einen Zentimeter gro. Auerdem schneide ich eine rote Zwiebel (die passt gut zur dunklen Sauce) in Wrfel.

Jetzt brate ich das Kaninchen zusammen mit der Zwiebel und einem Lorbeerblatt in ein bisschen Olivenl an, dann gebe ich drei groe Kruterseitlinge dazu. Die kennt nicht jeder, das sind groe, fleischige Pilze. Aber wer lieber frische Steinpilze mag, kann die genauso gut nehmen - 100 Gramm sollten es auf jeden Fall sein, klein geschnitten. Getrocknete Steinpilze nehme ich immer, um Suppen anzusetzen, das Aroma ist toll, sogar noch besser als die frischen, aber die Konsistenz ist nicht so schn, wenn man da draufbeit. Wenn also alles schn angeschmort ist, gebe ich einen Teelffel Tomatenmark zum Wrzen dazu und natrlich Salz und Pfeffer, auerdem ein bisschen frischen Rosmarin. Das lsche ich mit einem Glas Rotwein ab und lasse es so 20 Minuten vor sich hinkcheln. Da habe ich natrlich noch keine Bindung, aber das hat auch seinen Sinn. Jetzt koche ich nmlich die Spaghetti, das wrde je nach Dicke sechs bis acht Minuten dauern. Aber drei Minuten, bevor sie fertig sind, giee ich sie ab und packe sie, zusammen mit zwei Esslffeln geriebenem Parmesan, in die Sauce. Das wird noch mal so richtig schn durchgeschwenkt. Und wenn ich das Gefhl habe, das Ganze ist ein bisschen zu trocken, die Nudeln haben die ganze Flssigkeit aufgesaugt, gebe ich einfach noch etwas Portwein dazu.

Holger Zurbrggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfrstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 08.02.2009)