Von Holger Zurbrggen Das Zwiebelfleisch ist was ganz Traditionelles, das gibt’s auf fast jeder Hochzeit in Westfalen, und zwar als Vorspeise - und zum Schtzenfest gehrt es auch. Drei Pfund Rindfleisch braucht man da schon fr eine ordentliche Portion. Am besten gehen Sie zum Metzger, der hat Fricandeaurolle, aus der Keule, die ist schn dafr. Ein Tafelspitz geht aber auch.

Das Fleisch mssen Sie nur salzen und kurz anbraten, so dass sich die Poren schlieen, dann wird es mit kalter Gemse oder Fleischbrhe abgedeckt. In den Topf kommen auch noch Suppengrn, Sellerie, Zwiebel und Lauch (die Mhre lasse ich lieber weg, die ist zu s) und vier Lorbeerbltter. Das Ganze lassen Sie so zweieinhalb Stunden langsam kcheln.

Die Sauce wird separat zubereitet. Fnf Zwiebeln, in Streifen geschnitten, schwitzen Sie in Butter an bis sie glasig sind, dazu kommt ein halber Esslffel scharfer Dsseldorfer Senf, Salz, ein Esslffel Zucker und ungefhr fnf cl weier Balsamico oder Weiweinessig - der eine mag’s gern ein bisschen ser, der andere saurer, das muss man entsprechend abschmecken. Dann werden die Zwiebeln leicht mit Mehl bestubt und mit einem Liter von der Rinderbrhe, in der das Fleisch gekocht hat, aufgefllt. Das lassen Sie noch mal 20 Minuten kochen.

Die westflische Kche ist ja ziemlich deftig, deswegen wird das Fleisch auch nicht in dnne Scheiben wie ein Schnitzel geschnitten, sondern eher wie ein Rumpsteak so dick; so wird es noch ein paar Minuten in der Sauce mit erwrmt, auch damit es deren Geschmack annimmt. Dazu gibt es einfach Brot, krftiges Landbrot, oder Kartoffeln und Gurkensalat, angemacht mit Schnittlauch, Essig und l.


(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 16.05.2005)