Wasserbffel kriegt man inzwischen sogar aus Brandenburg, das Fleisch hat einen besonders intensiven Geschmack. Sonst nehmen Sie einfach falsches Filet vom Rind. Das lege ich zwei Tage in einem sauren Sud ein: eine halbe Flasche Rotwein, 200 ml Weiweinessig und ein Liter Brhe, dazu Gemse, grob geschnitten - zwei Karotten, eine Zwiebel, eine halbe Sellerie -, sechs Lorbeerbltter, zwei Esslffel Zucker, ein Teelffel Wacholderbeeren, frische Kruter sind auch erlaubt - Thymian, Rosmarin oder Salbei. Fr einen schnen Sonntagsbraten rechne ich 400, 500 Gramm Fleisch pro Person. Das soll schon zum Sattessen sein. Und das Fleisch verliert ja an Gewicht. Ich brate es in einer Kasserole in Pflanzenl an, dann salzen und pfeffern, das Gemse dazu sowie zwei Esslffel Tomatenmark. Das Ganze lsche ich mit dem kompletten Sud ab plus einem halben Liter Rotwein. Deckel drauf und ab in den Ofen, bei 160 Grad, fr zweieinhalb, drei Stunden. Wenn es schn weich ist, nehme ich die Gewrze raus und priere die Sauce zusammen mit dem Gemse, das bindet, und dann wird passiert. Zum Wrzen kann ich frische Kruter nehmen und einen Esslffel Aprikosen- oder Himbeermarmelade, zusammen mit einer Chili. Dazu gibt’s Kartoffelpree oder Kndel.

Holger Zurbrggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfrstendamm.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 13.12.2009)